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“半个月亮”张锐:做有人情味的火锅店
http://tm.rc1001.com     时间:2013/10/24 8:55:49 来源:幕墙人才网

    提起“半个月亮”你能想到这是一家经营火锅的餐饮企业吗?除了独具特色的名字,它最大的特点在于“人情味”十足。

走进店里,感觉像进入了一座花园,满眼的绿色植物,还充斥着鹦鹉的叫声。“现代社会压力很大,大家一天到晚都在忙,我们把餐厅布置得鸟语花香,就是要让顾客休息。”半个月亮创始人张锐对《创业家》说,“我们表面卖的是火锅,实际上卖的是人情味,为什么要这么弄?因为现代社会缺少这个东西。”

像著名的海底捞一样,半个月亮除了店员热情的服务,还提供各种人情味的服务。比如免费提供火柴、烟嘴、餐前小食、餐后的哈根达斯冰激凌,以及免费擦鞋、清洗眼镜、美甲,以及给过生日的顾客送果盘等。

2008年,张锐离开海底捞,在北京大兴创办了第一个品牌“028阿锐火锅”,半年后在山西开合作店,阿锐在火锅江湖也成了响当当的名号——这似乎是他公司的特色,在公司内部,高管们都有一个口语化的称呼:公司总厨张礼武(老张),采购总监曾顶富(老曾),028副总经理孙兵(阿兵)等等。

经过初期的试探,2009年12月,阿锐的第二个品牌半个月亮在上海水城路店开业。目前总共有5家店,其中上海2家,北京1家(028阿锐火锅),太原1家,太仓1家。说来很有意思,这5家店中4家都是朋友经营不善后送给他的,比如北京大兴的那家店。

这些店在张锐接手后逐渐都有了起色,原因除了重新定位外,更主要在于半个月亮独特的人情味吸引了顾客。此外,半个月亮注重健康,拒绝使用味精、辣椒精、保鲜剂等添加剂,所有食材均是手工制作。“华北的顾客喜欢涮肉,华东的顾客喜欢虾丸、虾滑,是有差异的,我不会让顾客吃口感一样的东西,但顾客获得的服务是一样的。”

    在张锐眼里,他的生产线就是生产合格的服务人员,这才是半个月亮的核心产品。他认为,做餐饮生意一定要站在团队的立场上做,董事长给董事们服务,董事们给高管服务,高管给中管服务,中管给一线战友服务,战友们则给顾客服务。要用服务的观念来考虑问题,而且要说到做到。

为了增强凝聚力,张锐在公司里成立了工会,每个店都建了工会小组,并且将每天营业额的3%直接划拨为工会经费,用于员工不同的福利项目,包括每个月的聚餐、奖励、医疗费,乃至婚丧嫁娶的补贴等。此外,半个月亮24小时营业,员工有加班费,工资也在努力做到行业内最高。张锐认为,这样才会让员工更有尊严。他选择员工的主要标准并非经验、学历,而是诚实、能吃苦和肯学肯干。他的太原分店甚至有一个服务员是聋哑孩子,却很受顾客的欢迎。

正常情况下,火锅生意做好了能有70%的毛利率,而半个月亮由于“人情味”的开销,毛利率为60%左右。但张锐认为,要让顾客吃得健康,不放添加剂,哪怕口感弱一点,损失些毛利率也是值得的。在火锅产品方面,半个月亮的锅底非常丰富,一共有孜然、山珍、水果、酸菜等28个种类,其中15种是每天都有,其余13种每周进行轮换。“锅底品种对我们来说不是问题,厨师团队几天就能推出一个,这就是员工充分发挥能动性的结果。”

虽然服务周到,但半个月亮的消费并不贵,人均在50~60元左右,其上海虹桥路店一共200多平方米,摆了35张桌子,生意一好就要排队。太仓分店刚开业不久,每天销售额1.5万元就能保本,现在好的时候已经达到了2.8万元,张锐估计3个月就能打平。

2010年,半个月亮5家分店总营业额已经将近2000万元,他说总体实现了赢利。但几家店分布在不同城市,来往的费用很大。张锐除了扩大管理部门外,还计划在5年内每年将店铺的数量翻一番,今年再增开5家分店,主要分布在华东的郊区县和卫星城等地,等经营有基础了再进市区,明年就要再增开10家店。(幕墙人才网整理)

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